牛腩是什么(牛腩 是牛的哪一部分?)

什么是牛腩(牛腩,是牛的哪一部分?)

“牛腩”一词在粤语中普遍使用,可能是因为香港茶餐厅文化在北方逐渐流行,牛腩现在在普通话中被接受。而国标GB/T 27643-2011《牛胴体与鲜肉分离》中却没有这个词。那么,牛的哪一部分是牛腩呢?

牛腩是牛的腹部和肋骨附近的软肌肉,是指有筋、有肉、有油花的肉。

牛腩只是一个统称。如果按部位分,牛很多部位的肉可以叫牛腩。从国外进口的,主要是切成条状的牛筋,是从筋间取出的无骨肉条。它瘦肉多,脂肪少,筋少,适合红烧或炖汤。

里脊肉上层有一块里脊肉,肌肉少,油少,肉多,但形状不规则,也可以叫牛腩,是最好的红烧。

牛筋也算是牛腩的一种,膂力多,油少,甚至瘦肉。所以一般用于卤制,不适合炖汤,也不适合红烧。

以香港牛肉的分割标准为例,牛腩大致可分为坑腩、凉腩、底腩、角腩、臂腩,其中以坑腩最为常见。

坑是腰部肋骨附近的肉。肋骨去掉后会出现坑,所以叫坑。它的肉质坚韧,肥瘦相间,最适合炖或煮汤。

胸的形状呈椭圆形,肉扁平,肉内有筋,肌肉间脂肪明显;温、甜、咸;烹饪方法主要有炖、炖、红烧。

不过这些名词还是大家普遍知道的,不同的店参考,不一定完全一样。让我们把下面的图片搭配起来,这样我们就可以清楚地区分它们了。

牛腩的分类:

坑(无骨牛仔骨):

牛肉味最浓,取自牛胸前的牛仔骨,或者旁边牛肋骨上的肉。

塌沙:

牛的横膈膜上附着一点肉。

酷:

又称“牛白”,是牛的腹部,位于牛的横膈膜附近。

牵手:

它结合了坑梓和河爽子的优点,风味和韧性都很强。

在你的胃底:

附在坑边牛皮下的一块肉,又厚又韧。

下蹲角度:

双饼和杭饼中间一块肉,分量很少,四面都是软胶,很脆。

先贴个图。有:

1.很提神

2.牵手

3.凹陷

4.沙子塌陷

坑,最常见的部分。

坑胗是牛肋骨间的肉,味香,附牛骨膏。

根据描述,坑是牛胸前八块骨头的肉。

牛有13根肋骨。按照美式分割法,前5根肋骨为胸,6-12根肋骨为板,13根肋骨为侧腹。这里估计有8根,也就是7根6-12根肋骨加上第5根或者第13根肋骨未知的部分,也就是主体还是板。

下图是整头牛按照欧美分割法的肉名,不用仔细看。因为在很多情况下,当你说胸腹部的时候,即使是英文名,不同国家的分割方法也是不一样的,最方便的方法就是用骨头的横截面来说明。

现在我们来看看横截面。

坑包括附着在肋骨上的筋膜,图中0037的肋间外肌/内肌。如果再厚一点,估计还会带脂肪等上部肌肉。

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