小苏打和食用苏打有什么区别?纯碱和小苏打有什么区别?)



过去,许多人用旧面条做面团。由于乳酸菌等混合菌的存在,必须加入碱来中和其酸性。这种碱性物质是食用碱。而食用碱又分为纯碱和小苏打。

纯碱和小苏打的共同特点是都是碱性的,但它们之间也有区别:

它们是两种不同的物质:纯碱,即碳酸钠,是一种食用碱,化学式为Na2C03;小苏打,即碳酸氢钠,也是一种食用碱,其化学分子式为碳酸氢钠(NaHC03),由纯碱溶液或晶体吸收二氧化碳制成。

外观不同:纯碱为细粉,颜色纯白,易溶于水;小苏打的外观是细晶体(类似于细盐),50时可溶于水。

热稳定性不同:纯碱加热后不会分解;小苏打呈弱碱性,加热后分解成碳酸钠、水和二氧化碳。

不同用途:纯碱作为疏松剂,可用于中和发面中的酸味,也可用于食品的初加工;小苏打用作膨松剂和起泡剂,可以使食物变脆。加热后二氧化碳和蒸汽溢出,使馒头和油条更加蓬松。

用老面蒸馒头,首先要加食用碱中和面团的酸度。碳酸钠,即纯碱,应用于中和。但是小苏打是弱碱性的,加热会起到一定的作用。直接用小苏打平衡酸碱不明显,不加热影响不大。也就是说用纯碱做老馒头效果会更好。但是3:1比例的纯碱和小苏打的使用比单独使用纯碱要好得多。

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